Disponiamo di circa 7 ettari di oliveto, non specializzato e di tipo tradizionale. Questo significa che nei nostri campi sono presenti in prevalenza alberi di olivo (tra giovani, meno giovani e secolari), ma ci sono anche alberi di altro tipo (per lo più fichi e mandorli, insieme a qualche albero da frutta).
I nostri appezzamenti sono dislocati in aree diverse degli agri di Molfetta e Giovinazzo (nord della provincia di Bari).
Sui nostri appezzamenti non effettuiamo alcun tipo di trattamento, né di tipo chimico, né di tipo naturale. Non concimiamo e non irrighiamo i nostri oliveti. Tutto questo perché riteniamo che le piante debbano crescere in maniera spontanea e naturale, come del resto hanno sempre fatto fin dall’antichità.
L’unico intervento che operiamo è la potatura, un intervento che si mette in atto dalla fine della raccolta fino all’inizio della ripresa vegetativa. L’intervento è necessario per conferire agli alberi vigore e autodifesa da parassiti e malattie. Inoltre un’accurata potatura permette di migliorare le condizioni di raccolta.
La raccolta ci impegna dalla fine di ottobre fino a quasi tutto novembre e, a seconda delle annate, anche oltre. È un epoca di raccolta leggermente in anticipo rispetto al normale. Questo perché, non effettuando trattamenti, le piante tendono ad andare in maturazione prima del solito. Anticipare la raccolta, inoltre, ci permette di prevenire gli attacchi di parassiti come la mosca dell’oliva.
La raccolta è di tipo manuale e semi-meccanica. Di recente ci siamo dotati di uno scuotitore a spalla, ma per lo più utilizziamo pettini con manico lungo o verghe (con moderazione), ma anche scale (per raggiungere i rami più alti) e forbici (per tagliare i rami che saranno potati in futuro).
Siamo alla ricerca di lavoratori volontari che intendono condividere con noi i momenti della raccolta. Di solito possiamo offrire ospitalità e olio extravergine appena prodotto. Chiunque fosse interessato seriamente può contattarci.
Le olive raccolte vengono portate in frantoio e lì stoccate fino a raggiungere la quantità necessaria per la molitura. Di solito le olive vengono stoccate non oltre i 4 giorni.
La produzione di olio è un processo molto complesso diviso in più fasi:
Cernita: o defogliazione. La partita di olive viene mondata da terra, rami e altri corpi estranei.
Lavaggio: si effettua solo in alcuni frantoi e permette di pulire ulteriormente le olive.
Molitura o frangitura: Si chiama in un modo o nell’altro a seconda se si usa la molazza (macchina tipica formata da una macina in pietra che girando su un’asse schiaccia le olive) o il frangitore (macchina più moderna che schiaccia le olive). In entrambi i casi si ottiene una pasta formata dalle olive schiacciate. Nella pasta è presente l’olio ma è ancora in emulsione con l’acqua
Gramolatura: è un’operazione che ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole (vasche in acciaio in cui ruotano pale elicoidali). La resa dell’estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura, ma raggiunta la temperatura di 30°C , la pasta subisce un decadimento qualitativo. Per questo motivo si parla di estrazione a freddo quando il frantoio è dotato di sistemi di controllo della temperatura e quindi si mantiene sempre inferiore a 27°C.
Estrazione dell’olio: Nei frantoi moderni si effettua per mezzo di particolari centrifughe orizzontali chiamate decanter. Il decanter che usiamo è a 2 fasi e mezzo. La lavorazione richiede l’aggiunta di un ridotto quantitativo d’acqua e separa, per centrifugazione le tre frazioni presenti nella pasta (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d’olio).
Centrifugazione verticale: si tratta dell’ultimo passaggio prima dell’ottenimento dell’olio. L’olio viene ulteriormente separato dall’acqua in esso presente attraverso il passaggio in centrifughe verticali.
Stoccaggio: L’olio prodotto viene stoccato in serbatoi di acciaio inox di varia capacità, al riparo dalla luce e dal calore.
